2. Quy định 5S kho thực phẩm đông lạnh

Tài liệu “Quy định 5S tại Kho thực phẩm đông lạnh” được xây dựng nhằm chuẩn hóa hoạt động bảo quản – sắp xếp – kiểm soát chất lượng thực phẩm đông lạnh phục vụ công tác dinh dưỡng cho người bệnh. Kho đông lạnh là khu vực yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ, vệ sinh, an toàn thực phẩm và quy trình xuất – nhập, nhằm duy trì chất lượng chuỗi lạnh và ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm.

Nội dung tài liệu xoay quanh các nguyên tắc cốt lõi của 5S:

• Sàng lọc: kho chỉ lưu trữ đúng danh mục thực phẩm đông lạnh theo kế hoạch dinh dưỡng; loại bỏ hàng hóa hư hỏng, bao bì rách, thực phẩm không đạt tiêu chuẩn cảm quan hoặc không còn hạn sử dụng; không để vật dụng ngoài danh mục trong khu vực kho lạnh.

• Sắp xếp: bố trí kệ – giá – pallet và khu lưu trữ theo sơ đồ chuẩn hóa; phân loại thực phẩm theo nhóm (thịt đỏ, thịt gia cầm, thủy sản, rau củ đông lạnh…); dán nhãn rõ ràng, ghi ngày nhập – ngày hết hạn; sắp xếp theo nguyên tắc FIFO/FEFO; đảm bảo khoảng cách thông gió và đúng tải trọng kệ.

• Kiểm tra – vệ sinh (Shine): thực hiện vệ sinh kho định kỳ theo quy trình chuyên môn (xả đông – vệ sinh – khử khuẩn); kiểm tra nhiệt độ kho, cảnh báo nhiệt độ, gioăng cửa, hệ thống ngưng tụ; xử lý ngay thực phẩm bị rỉ dịch hoặc đông băng không chuẩn; thu gom chất thải đúng quy định.

• Chuẩn hóa: thiết lập sơ đồ bố trí thực phẩm, quy trình nhập – xuất kho, bảng kiểm chuỗi lạnh, nhật ký nhiệt độ, tiêu chuẩn vệ sinh và nguyên tắc xếp dỡ an toàn; chuẩn hóa nhãn nhận diện và quy trình xử lý hàng lỗi.

• Duy trì: phân công trách nhiệm của thủ kho – nhân viên dinh dưỡng – kỹ thuật hậu cần; thiết lập cơ chế kiểm tra định kỳ; báo cáo bất thường về nhiệt độ, chất lượng sản phẩm hoặc sự cố kỹ thuật; đào tạo và cải tiến liên tục nhằm bảo đảm chất lượng kho lạnh.

Tài liệu cũng bao gồm các quy định liên quan đến an toàn điện, phòng chống cháy nổ, hạn chế thất thoát nhiệt, kiểm soát côn trùng, theo dõi lịch bảo trì hệ thống lạnh và tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.

Quy định này giúp đảm bảo kho đông lạnh luôn trong trạng thái ngăn nắp – sạch – an toàn – đúng chuẩn chuỗi lạnh, giữ nguyên chất lượng dinh dưỡng cho người bệnh và tối ưu hiệu quả vận hành của bộ phận dinh dưỡng.