5. Quy định 5S khu chế biến – bếp

Tài liệu “Quy định 5S tại Khu chế biến – Bếp” được xây dựng nhằm chuẩn hóa hoạt động chuẩn bị – chế biến – nấu nướng – chia suất ăn, bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho người bệnh. Khu bếp là nơi tập trung nhiều thiết bị nhiệt, hơi, dầu mỡ và thực phẩm sống/chín, nên việc áp dụng 5S là yếu tố cốt lõi để kiểm soát vệ sinh, giảm nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và hạn chế tai nạn lao động.

Nội dung tài liệu xoay quanh các nguyên tắc trọng tâm của 5S:

• Sàng lọc: duy trì đúng danh mục dụng cụ – thiết bị nấu nướng, vật tư tiêu hao, hóa chất vệ sinh; loại bỏ đồ vật không cần thiết, dụng cụ hư hỏng, thực phẩm không đảm bảo chất lượng; phân tách thực phẩm sống – chín ngay từ đầu vào.

• Sắp xếp: bố trí khu chế biến theo luồng một chiều (sống → sơ chế → chế biến nhiệt → chia suất → xuất ăn), sắp đặt dụng cụ theo mã màu, kệ – giá – bàn chế biến được đánh dấu vị trí; thiết bị nấu như bếp, nồi hơi, tủ hấp, bàn chia thức ăn được bố trí khoa học để tối ưu thao tác và đảm bảo an toàn cháy nổ.

• Kiểm tra – vệ sinh (Shine): thực hiện vệ sinh định kỳ bếp, thớt, dao, máy xay, nồi – chảo, bề mặt bàn, hệ thống hút khói – xử lý mỡ, sàn và khu chia suất; khử khuẩn dụng cụ theo quy trình kiểm soát nhiễm khuẩn; kiểm soát rác thải thực phẩm và chất thải dầu mỡ; bảo đảm bếp luôn sạch sẽ, không trơn trượt, không ứ đọng nước hay thực phẩm.

• Chuẩn hóa: thiết lập sơ đồ bố trí khu bếp, quy trình chuẩn chế biến – chia suất – vận chuyển, hướng dẫn an toàn vận hành thiết bị nhiệt, quy định mã màu dụng cụ, bảng kiểm vệ sinh, nhật ký bảo trì thiết bị và hệ thống nhận diện khu vực theo tiêu chuẩn 5S.

• Duy trì: phân công trách nhiệm cho bếp trưởng, nhân viên bếp, nhân viên vệ sinh và mạng lưới chất lượng; thực hiện giám sát định kỳ, báo cáo bất thường, tái đào tạo về an toàn thực phẩm – phòng cháy chữa cháy – an toàn lao động; duy trì cải tiến liên tục nhằm nâng cao hiệu quả vận hành bếp.

Tài liệu cũng đề cập đến yêu cầu tuân thủ các quy định của Bộ Y tế về an toàn thực phẩm, kiểm soát nhiệt độ chế biến – bảo quản, phòng chống côn trùng, an toàn điện – gas – hơi, sử dụng trang bị bảo hộ cá nhân và xử lý tình huống khẩn cấp trong bếp.

Quy định này giúp khu chế biến – bếp duy trì trạng thái sạch – ngăn nắp – an toàn – khoa học, góp phần bảo đảm chất lượng dinh dưỡng, giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và nâng cao uy tín của bệnh viện.